À travers cette formation vous optimiserez le fonctionnement de l’unité de restauration, organiserez la production culinaire.
Vous apprendrez à planifier des tâches et à mettre en place des outils d’organisation.
700 € HT
Chef de cuisine encadrant une équipe, responsable de secteurs (préparation chaudes, préparations froides, responsables de services…)
Avoir une maîtrise des fondamentaux de la cuisine et des notions relatives aux exigences HACCP.
Jour 1
Matin
Performance d’un système de production
• Évolution de la restauration
• Les critères de performances
• Gérer c’est prévoir et organiser
• Restriction des écarts
• Le ratio de productivité
• Traçabilité de l’organisation
• Traçabilité des procédures
• Traçabilité des autocontrôles
• Ordonnancement des prévisions et les outils
Après-midi
Les bases de l’organisation de la production
• Les fiches techniques en restauration
• Importance du plan alimentaire générique
• Le plan alimentaire et la constitution des menus
• Construction d’un plan alimentaire et intégration des contraintes de réalisation des menus
Jour 2
Matin
L’organigramme de travail
• Le planning de fabrication en liaison différée
• Le planning de répartition des charges de travail par secteur
• Les différents documents potentiels
• La répartition et planification des tâches par : secteurs – matériels – charges de travail
• La gestion des goulets d’étranglement
Après-midi
La gestion des procédures sectorielles
• Organisation des achats
• L’évolution des produits
• L’importance du cahier des charges
• Les plannings livraison
• La réception des matières premières
• Les règles de stockage
• Importance stratégique du local déconditionnement déboîtage
• Les plannings de déconditionnement
• L’organisation de la légumerie
• Le travail des préparations froides
• L’organisation de la cuisson
• Les techniques de cuisson
• Le choix des modes de cuisson
• La maîtrise de refroidissement
• L’organisation de la plonge et de la laverie
• Les plannings de nettoyage
• Les plannings de maintenance
Jour 1
Matin
Performance d’un système de production
• Évolution de la restauration
• Les critères de performances
• Gérer c’est prévoir et organiser
• Restriction des écarts
• Le ratio de productivité
• Traçabilité de l’organisation
• Traçabilité des procédures
• Traçabilité des autocontrôles
• Ordonnancement des prévisions et les outils
Après-midi
Les bases de l’organisation de la production
• Les fiches techniques en restauration
• Importance du plan alimentaire générique
• Le plan alimentaire et la constitution des menus
• Construction d’un plan alimentaire et intégration des contraintes de réalisation des menus
Jour 2
Matin
L’organigramme de travail
• Le planning de fabrication en liaison différée
• Le planning de répartition des charges de travail par secteur
• Les différents documents potentiels
• La répartition et planification des tâches par : secteurs – matériels – charges de travail
• La gestion des goulets d’étranglement
Après-midi
La gestion des procédures sectorielles
• Organisation des achats
• L’évolution des produits
• L’importance du cahier des charges
• Les plannings livraison
• La réception des matières premières
• Les règles de stockage
• Importance stratégique du local déconditionnement déboîtage
• Les plannings de déconditionnement
• L’organisation de la légumerie
• Le travail des préparations froides
• L’organisation de la cuisson
• Les techniques de cuisson
• Le choix des modes de cuisson
• La maîtrise de refroidissement
• L’organisation de la plonge et de la laverie
• Les plannings de nettoyage
• Les plannings de maintenance
Jour 1
Matin
Performance d’un système de production
• Évolution de la restauration
• Les critères de performances
• Gérer c’est prévoir et organiser
• Restriction des écarts
• Le ratio de productivité
• Traçabilité de l’organisation
• Traçabilité des procédures
• Traçabilité des autocontrôles
• Ordonnancement des prévisions et les outils
Après-midi
Les bases de l’organisation de la production
• Les fiches techniques en restauration
• Importance du plan alimentaire générique
• Le plan alimentaire et la constitution des menus
• Construction d’un plan alimentaire et intégration des contraintes de réalisation des menus
Jour 2
Matin
L’organigramme de travail
• Le planning de fabrication en liaison différée
• Le planning de répartition des charges de travail par secteur
• Les différents documents potentiels
• La répartition et planification des tâches par : secteurs – matériels – charges de travail
• La gestion des goulets d’étranglement
Après-midi
La gestion des procédures sectorielles
• Organisation des achats
• L’évolution des produits
• L’importance du cahier des charges
• Les plannings livraison
• La réception des matières premières
• Les règles de stockage
• Importance stratégique du local déconditionnement déboîtage
• Les plannings de déconditionnement
• L’organisation de la légumerie
• Le travail des préparations froides
• L’organisation de la cuisson
• Les techniques de cuisson
• Le choix des modes de cuisson
• La maîtrise de refroidissement
• L’organisation de la plonge et de la laverie
• Les plannings de nettoyage
• Les plannings de maintenance
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