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Formation
BBQ – m1 – Découpe de viandes

Explorez l’art de la préparation de la viande dans cette formation. Comprenez les enjeux, découvrez les structures des viandes et maîtrisez les techniques de découpe pour en faire un atout pour l’organisme.

01
Pour qui ?
Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d'établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérecquis

Connaître le vocabulaire de cuisine de base

02
Les
Objectifs
Objectif 1
Comprendre les enjeux de la préparation de la viande
Objectif 2
Connaître les structures des différentes viandes
Objectif 3
Maîtriser les techniques de découpes des différentes viandes
03
Le
Programme

Jour 1

Matin

Se familiariser avec la viande

  • Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
  • Étude des différents procédés de productions de viande
  • Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)

 

Découvrir la structure d’une viande de bœuf

  • Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
  • Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande

 

Après-midi

Découpe de la viande de bœuf

  • Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf

 

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf

 

Jour 2

Matin

Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)

  • Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
  • Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
  • Les différentes sortes de cuisson adaptées

 

Après-midi

Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)

  • Études des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau

 

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau

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04
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Je suis
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05
ILS EN
DISENT...
06
Des
questions ?
07
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Une fois la formation dispensée, ce n’est pas fini. Nous continuons à vous accompagner dans votre projet en vérifiant 3 à 6 mois plus tard, que vos compétences sont acquises et que vous avez pu les mettre en pratique. Dans le cas où l’un des objectifs n’a pas été rempli, nous analysons avec vous ce qui peut être améliorer et nous vous proposons des solutions.
Cette formation vous intéresse ?
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Jour 1

Matin

Se familiariser avec la viande

  • Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
  • Étude des différents procédés de productions de viande
  • Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)

 

Découvrir la structure d’une viande de bœuf

  • Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
  • Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande

 

Après-midi

Découpe de la viande de bœuf

  • Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf

 

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf

 

Jour 2

Matin

Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)

  • Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
  • Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
  • Les différentes sortes de cuisson adaptées

 

Après-midi

Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)

  • Études des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau

 

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau

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Matin

Se familiariser avec la viande

  • Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
  • Étude des différents procédés de productions de viande
  • Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)

 

Découvrir la structure d’une viande de bœuf

  • Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
  • Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande

 

Après-midi

Découpe de la viande de bœuf

  • Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf

 

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf

 

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Matin

Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)

  • Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
  • Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
  • Les différentes sortes de cuisson adaptées

 

Après-midi

Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)

  • Études des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau

 

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau

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