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Formation
BBQ – m4 – Préparer un menu autour du fumage – initiation

Cette formation vous donne les clefs pour concevoir vos menus en utilisant les techniques du fumage pour tous les produits (viandes, poissons, légumes, fruits).

01
Pour qui ?
Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d'établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérecquis

Connaitre le vocabulaire de cuisine de base

02
Les
Objectifs
Objectif 1
Concevoir un menu de base avec de la viande
Objectif 2
concevoir un menu de base avec du poisson
Objectif 3
concevoir un menu de base avec des légumes
Objectif 4
utiliser les techniques de fumages et fumaison
Objectif 5
maîtriser le dressage de ses assiettes
03
Le
Programme

Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (maquereau, saumon, thon)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Mise à disposition du potager et du poulailler (cuisine du marché)
  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes (briskets, short ribs, tri-tip)
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

 

 

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04
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d’emploi
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05
ILS EN
DISENT...
06
Des
questions ?
07
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Une fois la formation dispensée, ce n’est pas fini. Nous continuons à vous accompagner dans votre projet en vérifiant 3 à 6 mois plus tard, que vos compétences sont acquises et que vous avez pu les mettre en pratique. Dans le cas où l’un des objectifs n’a pas été rempli, nous analysons avec vous ce qui peut être améliorer et nous vous proposons des solutions.
Cette formation vous intéresse ?
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Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (maquereau, saumon, thon)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Mise à disposition du potager et du poulailler (cuisine du marché)
  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes (briskets, short ribs, tri-tip)
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

 

 

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Créneau 1

Cuisson de poissons au fumoir

  • Éviter le dessèchement du poisson (maquereau, saumon, thon)
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
  • Découpe du poisson

 

Cuisson des viandes au fumoir

  • Éviter le dessèchement de la viande
  • Test de cuisson
  • Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
  • Découpe de la viande suivant la fibre

 

Cuisson des accompagnements au fumoir

  • Mise à disposition du potager et du poulailler (cuisine du marché)
  • Aubergines
  • Carottes
  • Poireaux
  • Asperges

 

Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs

  • Fruits de saison
  • Figues
  • Pommes
  • Poires
  • Prunes

 

Créneau 2

Présentation des plats

 

Application des correctifs

 

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

  • Préparation des viandes (briskets, short ribs, tri-tip)
    • Préparation de la marinade
    • Cuisson de la viande
    • L’importance de l’hydratation
    • Emballage de la viande avant la dernière cuisson

 

 

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