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Formation
BBQ – m3 – Fumage et ses techniques

Cette formation vous donne les ingrédients pour pouvoir cuisiner avec les différents systèmes de cuisson, les recettes et la procédure.

01
Pour qui ?
Public visé

Personnel de restauration, personnel de cuisine, chef d'établissement, traiteur et tout porteurs de projet à la recherche de concepts culinaires innovants.

Prérecquis

Connaitre le vocabulaire de cuisine de base

02
Les
Objectifs
Objectif 1
Comprendre les enjeux de la préparation de la viande avant fumage
Objectif 2
Connaître la méthode de cuisson par fumage
03
Le
Programme

Créneau 1

Origine du Barbecue

 

Les meilleures viandes au barbecue

  • Type de viandes (Boeuf, Porc, Agneau, Dinde, Poulet)

 

Les préparations

  • Saumurage
  • Marinade
  • Dry Rub
  • Injection

 

Technique de cuisson

  • Direct
  • Grill
  • Indirect

 

Le fumage à chaud / à froid

  • Qu’est-ce que le fumage ?
  • À quoi sert-il ?
  • Quels sont les avantages de cette technique ?

 

Apprendre les différents types de barbecue

  • Charbon (Briquettes ou Lump)
  • Bois naturel (Cerisier, Chêne, Noix de pécan, Mesquite, Noyer)
  • Gaz et électrique
  • Smoker avec régulateur de température automatique

 

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale

  • Comment faire un bon feu ?
  • La méthode du Snake chain ou du Minion
  • La bonne et la mauvaise fumée
  • Action sur les aliments

 

La cuisson

  • Placement des viandes dans la chambre de fumage
  • Installation de sondes de température
  • Plateau
  • Emballage
  • Effilochage

 

Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leurs intérêts
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Présentation des différents types de trims pour un poisson

 

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage

  • Dégraisser correctement la viande avant l’assaisonnement
  • Pour l’assaisonnement : technique d’injection et de rub
  • L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson

 

Maîtriser la cuisson des pièces mythiques

  • Brisket
  • Short ribs
  • Tri-tip

 

Rentabilité

  • Fiche technique en restauration
  • Economat
  • Calcul des rendements

 

Créneau 2

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Découpe d’un brisket

 

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée

  • Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
  • Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection / enrobage)
  • Lancement des cuissons effilochées pour le lendemain

 

Atelier : Saumurage d’une volaille

  • Application de la technique de saumurage
  • Mise en valeur de la saveur d’une volaille
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04
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de projet
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05
ILS EN
DISENT...
06
Des
questions ?
07
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Une fois la formation dispensée, ce n’est pas fini. Nous continuons à vous accompagner dans votre projet en vérifiant 3 à 6 mois plus tard, que vos compétences sont acquises et que vous avez pu les mettre en pratique. Dans le cas où l’un des objectifs n’a pas été rempli, nous analysons avec vous ce qui peut être améliorer et nous vous proposons des solutions.
Cette formation vous intéresse ?
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Créneau 1

Origine du Barbecue

 

Les meilleures viandes au barbecue

  • Type de viandes (Boeuf, Porc, Agneau, Dinde, Poulet)

 

Les préparations

  • Saumurage
  • Marinade
  • Dry Rub
  • Injection

 

Technique de cuisson

  • Direct
  • Grill
  • Indirect

 

Le fumage à chaud / à froid

  • Qu’est-ce que le fumage ?
  • À quoi sert-il ?
  • Quels sont les avantages de cette technique ?

 

Apprendre les différents types de barbecue

  • Charbon (Briquettes ou Lump)
  • Bois naturel (Cerisier, Chêne, Noix de pécan, Mesquite, Noyer)
  • Gaz et électrique
  • Smoker avec régulateur de température automatique

 

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale

  • Comment faire un bon feu ?
  • La méthode du Snake chain ou du Minion
  • La bonne et la mauvaise fumée
  • Action sur les aliments

 

La cuisson

  • Placement des viandes dans la chambre de fumage
  • Installation de sondes de température
  • Plateau
  • Emballage
  • Effilochage

 

Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leurs intérêts
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Présentation des différents types de trims pour un poisson

 

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage

  • Dégraisser correctement la viande avant l’assaisonnement
  • Pour l’assaisonnement : technique d’injection et de rub
  • L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson

 

Maîtriser la cuisson des pièces mythiques

  • Brisket
  • Short ribs
  • Tri-tip

 

Rentabilité

  • Fiche technique en restauration
  • Economat
  • Calcul des rendements

 

Créneau 2

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Découpe d’un brisket

 

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée

  • Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
  • Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection / enrobage)
  • Lancement des cuissons effilochées pour le lendemain

 

Atelier : Saumurage d’une volaille

  • Application de la technique de saumurage
  • Mise en valeur de la saveur d’une volaille
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Créneau 1

Origine du Barbecue

 

Les meilleures viandes au barbecue

  • Type de viandes (Boeuf, Porc, Agneau, Dinde, Poulet)

 

Les préparations

  • Saumurage
  • Marinade
  • Dry Rub
  • Injection

 

Technique de cuisson

  • Direct
  • Grill
  • Indirect

 

Le fumage à chaud / à froid

  • Qu’est-ce que le fumage ?
  • À quoi sert-il ?
  • Quels sont les avantages de cette technique ?

 

Apprendre les différents types de barbecue

  • Charbon (Briquettes ou Lump)
  • Bois naturel (Cerisier, Chêne, Noix de pécan, Mesquite, Noyer)
  • Gaz et électrique
  • Smoker avec régulateur de température automatique

 

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale

  • Comment faire un bon feu ?
  • La méthode du Snake chain ou du Minion
  • La bonne et la mauvaise fumée
  • Action sur les aliments

 

La cuisson

  • Placement des viandes dans la chambre de fumage
  • Installation de sondes de température
  • Plateau
  • Emballage
  • Effilochage

 

Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leurs intérêts
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Présentation des différents types de trims pour un poisson

 

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage

  • Dégraisser correctement la viande avant l’assaisonnement
  • Pour l’assaisonnement : technique d’injection et de rub
  • L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson

 

Maîtriser la cuisson des pièces mythiques

  • Brisket
  • Short ribs
  • Tri-tip

 

Rentabilité

  • Fiche technique en restauration
  • Economat
  • Calcul des rendements

 

Créneau 2

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage

  • Étude des différentes coupes et leur intérêt
  • Présentation des différents types de fibres dans la viande
  • Découpe d’un brisket

 

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée

  • Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
  • Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection / enrobage)
  • Lancement des cuissons effilochées pour le lendemain

 

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  • Mise en valeur de la saveur d’une volaille

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